陳博士按: 英文有一個片語叫做A Can of Worms，意思是一個罐子裡裝滿了蟲，你最好不要打開，否則一開，蟲子跑出來，很恐怖的。用這句話來形容最近台灣消保官在追查速食店幾天換一次油的消息，真是再貼切也不過了! 我在演講中，一再呼籲回鍋油、餿水油、氫化油、氧化油、發霉油、、、的問題，就是因為華人世界的食用油是 a can of worms，你不追查則已，一查就會越挖越恐怖。速食店一週換一次油，還算小CASE，怎不去全面調查一下: 鹽酥雞、臭豆腐、炸油條的油鍋多久換一次油? 有些油鍋炸到黑不見底的時候，再加濾油粉，又變成清澈如新，請問，這有人在管嗎?
食用油，是華人社會最有問題、最容易被動手腳的食材，我在<吃錯了>、<吃對了>兩本書當中大力疾呼，就是從臨床上看到太多吃到壞油的病例，有感而發。
不知這次食用油事件，可以追查多深、多廣? 還是不了了之?
速食店用油 1～7天換一次 自由時報 2009-06-22 06:00
學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化
〔記者何玉華、楊雅民、王昶閔／綜合報導〕根據學者研究，油品經連續高溫油炸六小時，油脂就會開始劣化，但台北縣政府消保官昨天分別到土城市、永和市兩地的麥當勞、肯德基、拿坡里、達美樂等知名連鎖速食業餐廳調查，發現業者每天濾油，沒有天天換油，除了取樣進行化驗外，並要求業者三天內提出油品安全說明。
台北縣政府消保官楊舜惠昨引據台北醫學大學教授劉珍芳的研究指出，油品經連續高溫油炸六小時，油脂就會開始劣化，隨著高溫油炸時間增加，會產生致癌物質丙烯醯胺，因此針對餐廳油炸時油的溫度是否超過發煙點進行調查，並就油品中是否含可遷移性螢光物質、丙烯醯胺、重金屬等一一化驗。
楊舜惠昨天一早會同衛生局人員突檢七家連鎖速食餐廳，從使用中的油炸鍋內各取樣兩百西西油品冷卻，今天將送驗油品品質是否符合衛生署食用油脂類衛生標準。
北縣稽查 各大連鎖速食店 沒有天天換油
楊舜惠說，同樣是麥當勞，首站土城市金城路三段的分店說天天換油，中央路二段的卻說三至四天換一次，到永和市的第三家則說油品使用期限是七至十四天，依顏色、冒煙、油炸食物的外觀、口味、油是否起泡等五標準判斷換油，說法並不一致。
其他速食店的說法也不一樣，楊舜惠指出，肯德基的油品使用三至四天換一次，每天濾油兩次；拿坡里是五天換油洗鍋；達美樂約七天換油。這些業者每天用油超過十小時，有些甚至是廿四小時，但業者都強調有「天天濾油」。
對於消保官突檢行動，速食業者總部也立即回應。台灣麥當勞表示，店內使用的植物油都是零反式脂肪酸，門市有三道關卡確保炸油品質，第一道是維持恆溫，以保持炸油品質穩定；第二道關卡則是每日濾油，將渣滓濾掉；第三道關卡則是依據食用油檢測儀器檢測結果，來決定炸油是否該更換。
麥當勞進一步表示，換油標準主要是由炸油的顏色來判定，一般新鮮油品顏色清淡，經過油炸之後，炸油顏色會逐漸變深，當炸油顏色變深、透明度不佳，甚至起泡泡，且產品風味改變，門市人員就會立即換油。
肯德基表示，門市所使用的炸油全是植物油，餐廳人員每日會按品管部門訂定的「炸油管理辦法」檢查，換油的依據並非依照使用天數，而是使用頻率，達到換油標準時立即進行更換；總公司品管人員也會不定期到各餐廳稽核產品品質及設備是否正常運作。
拿坡里披薩指出，換油最直接的判斷標準就是炸雞的營業額，炸雞營業額高，代表炸油使用的頻率高，目前門市只要炸雞營業額達到三萬元，就會換油。
油品變質速度 衛生署：要看油炸食物量
業者強調，目前政府對餐飲業者炸油的標準，並無使用時數或天數的規範，業者只能從炸油的煙和顏色進行定期檢測和更換。
為何政府無法規定油品使用天數呢？衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，油脂變質的速度與油炸食物的量有關，如果一次炸很多食物，油品變質的速度就會加快，如果一次只炸少量食物，就可以維持較長時間不變質。變質與否與炸的食物種類、頻率有關，因此很難訂出統一標準。
但謝定宏強調，基本上只要油出現褐色、髒髒的、油炸時出現大量泡沫時，不必經實驗室檢驗確認，就幾乎可以確定是變質，而且應更換新油了，這是食品業者在操作上應具備的基本常識。
辨色聞味 可判斷用油好壞 自由時報 2009-06-22 06:00
〔記者何玉華／北縣報導〕消保官昨突檢速食業，發現業者多用過夜油，但同屬高溫油炸、耗油量大的夜市鹽酥雞、炸雞，多久換油一次？消費者根本無從得知，認為政府應加強稽查，才能確保衛生安全。
放眼全台各大夜市，鹽酥雞、炸雞攤最熱門，因消保官的突檢行動，民眾也開始關心這些攤子炸油品質。台北縣永和樂華夜市排隊店家「肥豬的攤」強調，除了食材選擇，油品的新鮮度是一大關鍵，必須持續加新油維持一定溫度，且天天洗鍋換新油，否則油渣沉澱，再怎麼勤快換新油，味道都不對。
業者表示，曾聽說一般鹽酥雞業者大約三天換一次油，有的還有用一週才換油。
業者強調，用油好壞，消費者一吃就會知道，使用過久、不新鮮的油，在攤位有時就能聞到臭酸味，另外從食物的味道、色澤都可以辨認出來。
業者強調，與爐台業者共同改良的專屬爐台，以平底油鍋取代輪狀形，方便每天清洗油渣，還在油鍋底部加裝控溫器；像他們每天下午四點營業到凌晨五點，至少要用 五十四公升 的油。
毒物專家林杰樑：／油反覆高溫加熱 易生致癌物 自由時報 2009-06-22 06:00
〔記者洪素卿、何玉華、楊久瑩／綜合報導〕林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑指出，反覆高溫加熱，容易使油脂產生有害物質。其中，最廣為人知包括多環芳香碳氫化合物（ＰＡＨ），就是目前已知的致癌物。另外，如果使用的是動物性油脂，高溫加熱還會產生氧化膽固醇，目前也認為是一種致癌物。
多久換油無法令標準 看良心
林杰樑認為，如果一整天持續都在高溫加熱的油品，則用完一整天後，最好還是更換。
不過，油脂加熱後的有害物，算是相對較新的研究，目前並沒有法令標準，主要仰賴業者的良心自主。因此，油加熱多久後該更換，或是炸多少產品後應該汰換，便成了業者的內部規範，彷彿是「良心事業」。
林杰樑指出，一般來說，可以從油的顏色、清澈程度、有無不好的味道以及是否容易冒煙的情況來初步判斷油的品質。
食用油加熱到發煙點 就會變質
油炸類食品是世界衛生組織公布的十大「垃圾食品」之首，主因包括油炸澱粉是導致心血管疾病元凶，含致癌物質，破壞維生素，使蛋白質變性等，這些都與油品溫度的控制有關。衛生署雙和醫院營養師林雅玲說，食用油一旦加熱到「發煙點」，品質就開始變化，加熱越長越容易產生致癌物質。
林雅玲說，依據油的結構有不同的分類，每一種都有固定的發煙點，用來油炸的油脂發煙點介於攝氏一九○至二百度，一旦加熱達到發煙點，油脂結構式就會改變，鍵結會斷掉，產生致癌物質，也就是一般常說的自由基。
此外，炸物本身含的水分、裹粉，掉落在油鍋中，若沒有撈乾淨，殘餘物質也會加速油品劣變，酸敗值增高。
消基會籲衛署落實規範、稽查
得知消保官查驗國內知名速食業者用過夜的油，消基會董事長謝天仁相當震驚，直呼「不可思議」，他強調，這些業者在消費者心目中有一定份量，卻未能主動做好把關及自我要求。他認為，業者有責任告知消費者用油品質，衛生署則應落實餐廳業者用油規範及稽查，特別是路邊處處林立的油炸攤，更得納入規範才行。
謝天仁表示，政府未能訂定標準，是知名速食業者吃定消費者的重要關鍵，但速食業者要有職業道德，不該放任各分店「省油」，否則就該把省下來的不當利益，拿來做消費者保護。
「粉」神奇 速食店濾油首次曝光TVBS╱游皓婷 2009-06-23 18:42
TVBS記者游皓婷：「我手上的這罐薯條專用油，就是加了濾油粉，10分鐘過濾後，已經變得像這個樣子，比較透明一點，但是也去除了雜質。」
真的有差，速食店首次公開濾油過程，取樣同一鍋炸油，放入相同容器，過濾前偏茶色、有雜質氣泡，過濾後顏色的確淺了一點，目視看不到雜質。
當初這鍋炸了超過6小時的薯條用油，鍋邊已經浮出油渣，但抽油馬達一開，炸油跑進最底層的濾油區，裡頭放著依照衛署規定比例，佔油量2%以下的濾油粉，過了這關，雜質變油泥，神奇功效全靠裡頭的「合成矽酸鎂」。
從美國進口，一大箱18公斤，平均1公斤要價270元，濾油粉業者透露，以速食業者最常使用的油鍋為例，23公斤到27公斤的油，只要加入90公克、成本20元的濾油粉，就能讓一鍋1千多元的食用油，壽命從2天延長到7天。速食店則強調，除了濾油，他們還會用「比色管」淘汰炸油。
速食店品管部林經理：「薯條的部分以這個顏色（判定），比這個顏色深就必須做換油，炸雞的部分，就是以這個顏色來做判定（汰換炸油）。」
過濾後，儘管油的透明度變好，但醫生認為，油品經過高溫產生的酸跟氧化，根本無法逆轉，要提升油的品質只有換新油。