某雜誌發表：《黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺》發佈之後一片嘩然。
什麼是丙烯醯胺?
《發炎，並不是件壞事》書中有提到的褐化反應(也稱梅納反應)，褐化反應的原料：
1.胺基酸：也就是蛋白質，普遍存在於食物中
2.醣：澱粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等
以上兩者經高溫加熱，例如烘烤、燒、烤、煎、炸等，慢慢產生褐變反應，進而生成丙烯醯胺(Acrylamide)。
高溫烹調全都有
丙烯醯胺在高溫油炸、燒烤的食物內通通都有：洋芋片、薯條、鹽酥雞油條、炸春捲、甜甜圈、煎魚、烤麵包、餅乾、肉鬆、堅果類、嬰兒食品、黑糖、紅糖等。
以麵粉簡單舉例，麵粉加水揉團成型後拿去烤，可以觀察到白色麵團烤成褐色時就代表麵包烤好了，其實當產生褐色物質，裏頭也就有了褐變反應，當然也會產生丙烯醯胺。
烤麵包 烤雞 …從正常顏色烤成褐色所產生的褐色反應就會產生丙烯醯胺的話，這樣幾乎所有麵包、餅乾、肉鬆等高溫烹調的食品都會有丙烯醯胺，怎麽不見有人查詢裡頭含量?
丙烯醯胺致癌性含量
丙烯醯胺在1994年國際癌症研究中心列為2A類可能致癌物，表示在動物上證實可能致癌，並有神經毒性。丙烯醯胺目前在國際上無規範，並無限制食用量，只有加州有限制140微克以下。
丙烯醯胺管制重點錯誤，不應放在黑糖上，而是含量更多的高溫油炸食物才是，若以加州140微克安全劑量為標準，一天吃200~500公克的黑糖才會有致癌風險，可誰會一天吃500公克的黑糖?
丙烯醯胺問題當然嚴重，因為大家常吃的食品才是有致癌物、才是有丙烯醯胺高含量。例如肉鬆、麵包、餅乾、薯條、炸雞塊、甜甜圈、港式炸糕餅、炸油條等，堅果類烘烤過也會， 這些才是大宗、才是大家常吃的東西、食用最多的食品，有沒有換算過這些東西會不會致癌呢? 所有人都不提，食安之下問題重點放錯。
黑糖不產生丙烯醯胺 = 安心吃 ?
台灣食安四大偏差
1.見獵心喜
看到一個可疑食安議題，媒體趕緊去挖並且恐嚇嚴重性。
2.以偏概全
有沒有這個東西存在不是重點，但是含量多寡以及真正的嚴重性的食物為什麼不去正視、不去提，反而造成恐慌呢?
3.喜新厭舊
現今食安問題很多，不管媒體還是民眾都只在乎新的食安問題，舊的食安問題全都放在腦後。黑心油、毒澱粉、毒奶粉、塑化劑、劇毒農藥…..即使還是嚴重、普遍也都存在，但都是老掉牙的議題，不會有人理會。舊的不處理好，直挖新的議題，問題依舊存在。
4.鴕鳥心態
四者之中最為嚴重，對於存在食品安全問題都睜一隻眼閉一隻眼、看戲的心態，爆發時覺得恐懼，但時間點過後就不再理會，照樣吃。若有實事求是精神，則該不斷追查舊的食安問題，才有可能使得黑心食安問題完全消失匿跡，但若鴕鳥心態看待則會永遠存在、死灰復燃。
台灣社會運作有很大的問題及改善空間，大家要自力救濟、自保。不要以為毒澱粉、塑化劑…..等以往的食安議題沒了。所有人都喜歡新的議題，但卻忽略真正重要的事物。