陳博士按: 感謝網友John今天分享一篇學術論文，讀起來真是精彩，可以當作我<吃錯了，當然會生病>一書的延伸閱讀，或是以後讀書會的輔導資料。由於是學術論文，有些名詞可能一般讀者看了會想睡覺，不過沒關係，只要讀我用顏色標示的部分即可。油的問題真得很大，但並未受到食品業者與一般民眾的普遍關注，希望我的呼籲能拋磚引玉，得到產、官、學三方的重視。
油脂加工中產生的極性成分及其影響
李榮啟 於學軍 郜順成 周兵 範自營
摘要：詳細綜述了油脂在不同條件下的劣變產物及其危害性。
關鍵字：油脂；加工劣變；極性成分及其危害
中圖分類號：TQ641 文獻標識碼：A
文章編號：1003—7969(2000)02—0059—05
不論是純脂肪或含其他類脂物食品，在加工、儲存、流通和食用中，有可能發生非常重要的化學反應。例如油脂精煉、油脂脫色、脫臭、冬化、煎炸、含油食品焙烤和烘烤時，部分脂肪可能發生化學反應，產生毒性成分。
油脂在加熱和貯存階段，因種種原因使油脂發生氧化，特別是不飽和脂肪酸，在加工和貯存階段更容易發生油脂氧化，不飽和程度愈高，在進行加熱時，對其氧化就愈大。植物性食物中，常常含有天然抗氧化劑，如生育酚、磷脂、抗壞血酸和類黃酮類成分。都可以作為油脂的天然抗氧化劑，這樣就能保護油脂免於或減少氧化作用。
1 脲不加合(又稱脲不包合)物
含油食品在加熱和貯存時期，可能會形成脲不加合物的有毒成分。這是一種脂肪酸的衍生物，它經過化學變化，使天然的油脂脂肪酸鏈結構，環化為環狀結構或經氧化解聚成低於七個碳原子的鏈狀結構化合物。如果用棉籽油進行試驗，每天都把油加熱到205℃ 加熱7 h～8 h，攪拌2 h，加熱40 d之後，由於油中含有脲不加合物的單體和二聚體，所試動物三周內全部中毒死亡。從商品油酸和其他脂肪中分離出來的脲不加合物(NAF)的脂肪酸成分，餵養斷奶大白鼠有毒性反應，即使是經氫化的脂肪酸，也有這種毒性成分。從加熱後的玉米胚芽油中得到的脲不加合物，有明顯的致癌和致癌作用。若用20－甲基膽蒽塗抹在大白鼠的皮膚上，會增加誘發喂加過熱植物油的動物致腫瘤作用。2－乙醯氨基芴具有致癌性，如用它和加過熱的油一起喂大白鼠，特別是從加過熱的油中分離出來的NAF，具有強化致癌作用。
把大豆油和氫化大豆油樣品加熱，以200℃ 同樣溫度，並在一定轉速和連續攪拌條件下，分別加熱10 h，19 h，30 h和43 h，液體油中NAF的百分含量，從0.56%(以未加熱油)到加熱43 h之後，達到23.2%，而氫化油與此相對應值為2.9%到28.2%。總的NAF和三個亞NAF組分(高真空條件下分子蒸餾分離物)的分子量，由於長時間的加熱，已發生很大變化。在其他方面兩種的平均分子量，隨加熱時間的延長，液體油從780～1 429，而硬化油為1 338；油的粘度與分子量成反比，而且變化較大。據分析，這種差異，是由於聚合作用而使用NAF的分子量增加，而分子量的減少，是因為發生了裂解作用。經加熱處理後的油樣，都有毒性成分生成，但液體油中的不飽和度高，容易發生化學變化，作動物試驗，對大白鼠有明顯的不利因素。
2 自動氧化物：初級產物和二次降解劣變產物
2.1 初級自動氧化劣變產物
油脂的初級自動氧化產物，是含烯類化合物自動氧化時產生的，事實上它是氫過氧化物。在自動氧化過程中，最初形成的游離基是過氧化物的出現，接著發生碳鏈斷裂，而導致含羰基的衍生物、乙醇和降解成短鏈脂肪酸生成物的形成。經過一段時間的研究發現，自動氧化的時候，發生雙鍵重整形成一種新型異構體。含非共軛雙鍵(烯鍵)化合物自動氧化過程，是分子氧(O2）加到碳原子的雙鍵上的反應，2－甲基烯，是根據自由基原理進行反應。
在自動催化鏈反應開始之後，用紫外光照射具有強大地促進激發作用。因此，在進行脂類加工時，要儘量減少可見光和紫外光照射的強度。
溫度也會影響自動氧化的速率，溫度的升高，往往加劇化學反應。不僅有可能使鏈擴展增強，而且過氧化物又可能會分解斷裂，從而增加了自由基的量，同時就增強了自動氧化的趨勢。因此，煎炸油在經過加熱氧化變化之後，在冷卻時仍可能發生自動氧化作用。
在自動氧化的時候，生成的氫過氧化物的比率與不飽和程度並不成線性比例關係。當然雙鍵增大，氫過氧化物也增大，亞油酸酯比油酸酯的氫過氧化速率要快10倍，亞麻酸酯更快，它比油酸酯快20～30倍。脂肪酸不飽和度越高，就越容易形成氫過氧化物，其原因就是，甲基位置位於二個雙鍵上，比一個雙鍵的α－位置上更活潑。因此，多不飽和脂肪酸比一般單不飽和脂肪酸更易發生自動氧化。由於自動氧化時，往往發生油脂或食品的哈味，因而，哈味就成了測試油脂不飽和脂肪酸自動氧化的一個標誌。當然，測定過氧化值就可以精確的衡量油脂酸敗的等級。
關於酸敗油脂對生理影響的研究，也只有近幾十年的歷史，包括早期觀察食用酸敗油脂動物的眼睛，發現了發炎現象、消化失調、生殖衰竭、貧血、白細胞減少，等病症，而且在進行試驗時，受試動物失重快，死亡率增加。同時也發現發生酸敗脂肪中的營養成分和維生素受到破壞。當然，現在人們應該知道酸敗的脂肪，是有毒性的。
食品的腐敗氣滋味，是由於脂肪的自動氧化作用引起的。應該說，阻止人們不要隨意食用的自動氧化脂肪，並不是初級氧化產物，而是它們的二次降解產物。
從大量的研究中得出結論：不論是植物油脂或動物油脂，如果用它們的自動氧化使油脂發生酸敗的產物喂動物，都可以使受試動物體重下降、貧血、白細胞減少，重者造成死亡。若把氧化值為530 mmol／g～550 mmol/g的變質大豆油，以10%的比率添加到大白鼠的日糧中去進行餵養，發現油脂因變質，而需要補充更多的蛋白質來彌補毒性物質對營養的破壞。這可能是因為變質油破壞了蛋白質中的營養成分所致。而且變質油脂對消化道有嚴重的損害作用。用甲基亞麻酸酯氫過氧化物喂雄性大白鼠，引起腸道腫大，腸道受刺激，食欲降低，並造成腹瀉。
雖說關於自動氧化過的脂類的毒性問題，已被人們所接受，但正確的毒性作用機理，仍沒有徹底解釋清楚，某些人認為由於脂肪的過氧化物，發生了氣味改變，從而改變了食(飼)物的適口性，這樣食用(飼用)少了，造成體重下降。1973年Nakamura等人應用自動氧化了的紅花油，其過氧化值為465 meq／kg油。這種油以1 ml的量進行插管投藥，給斷奶雄性大白鼠試驗，用顯微技術觀察發現，大白鼠的肝臟重量增加，用電子顯微鏡觀察發現其內質網上有顯著變化，肝細胞中微體數量有所增加。這種變化是投藥三天之後發現的，在不到三個月的時間，在肝細胞中發現一種視褐質的類脂物的積累。在口服試驗氧化酯類三個月後，動物肝臟合成脂肪酸酯的功能減退。肝臟切片用［C14］醋酸酯結合率減少為依據，都說明這個問題。還有另外的證據說明自動氧化的脂肪，可以和蛋白質，也可以和氨基酸反應，生成脂蛋白化合物。若把自動氧化過的酯類，添加到卵蛋白溶液中，經充分混合，變成黃褐色，發生沉澱作用。如果時間加長，色澤甚至變成暗黑色。這就是自動氧化作用的酯使卵蛋白失去營養作用和發生沉澱現象。據分析，這是自動氧化了的酯類附著在胱氨酸的二硫鍵上的現象。
經過氧化了的亞油酸甲酯和溶菌酶，和其他蛋白質和氨基酸間進行作用，發現蛋氨酸被氧化生成了有毒的蛋氨酸碸產物。無疑，自動氧化的脂類也和酶反應。用通空氣一周，溫度控制在60℃ 的大豆油，以15%的比例添加到大白鼠的飼料中去不僅發現了腸中毒現象，而且抑制了腸中的黃嘌呤氧化酶的活性。據推測，過氧化的脂肪在腸和其他組織中，也有可能對腸和其他組織的酶進行抑制。1970年Matsuo試驗自動氧化了的脂肪酸乙酯，對大白鼠肌內、肝臟內琥珀酸脫氫酶活性，唾液澱粉酶和甜土豆澱粉，都有干擾作用。上述三種酶活性減少的原因，歸因於自動氧化脂肪的作用。
在其他方面，動物受自動氧化油脂的作用，血液中穀丙轉氨酶和穀草轉氨酶的酶活性增加。這些酶的增加，就顯示了中毒症狀。
氫過氧化物具有潛在的致癌性。1973年Cutler等人試驗，在大白鼠飼料中把氧化亞油酸酯的含量以10%，5%和2.5%的比例來誘導惡性腫瘤。試驗中連續三天地喂試，總共進行了56～75周，結果誘發了一種或多種腫瘤。雌性動物宮頸和乳腺癌發生率增加，雄性動物睾丸間質細胞腫瘤發生率也增加。1974年這位作者用亞油酸酯氫過氧化物注射試驗，研究它的致癌能力，給六周齡的雄性大白鼠作了五周的重複試驗。這種現象經測定分析，是大白鼠在接受200 mg脂肪酸過氧化物的結果。
氧化脂肪促進癌生長有二種方法：其一，它本身就有生癌潛力，具有或增進其他癌生長的作用。第二種形式，脂肪氧化物起到一個輔助致癌物質。這種輔助致癌作用的物質，或者是以它們的裂解物，以及被它們污染所造成。這兩種主要的脂肪產物能夠引起致癌，是由自動氧化作用，產生了聚環和芳香烴的過氧化物產物引起的。
具有共軛雙鍵的亞油酸的初級氧化物，如果進行製備分離，幾乎過氧化物中有90%都是共軛的。用紅外線光譜分析，說明自動氧化過程，誘發二烯酸中的順、反－反和反式結構的形成。這種現象也會在更高的